معمولاً علت سبز شدن سیب زمینی رنگ سبز در اثر قرار گرفتن آنها در معرض نور خورشید به مدت طولانی بوده و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب زمینی است؛ کلروفیل یک ترکیب غالب است که در بسیاری از سبزیجات وجود دارد و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد. اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل ترکیب سمی از خانواده‌ی آلکالوئید‌ها نیز در معرض نور ساخته میشود. آلکالوئید‌ها ترکیباتی هستند که گیاه در پاسخ به تنش‌های محیطی یا حمله حشرات ترشح میکند و جزء ترکیبات ضد تغذیه‌ای محسوب میشوند. سولانین و کاکونین از مهمترین ترکیبات آلکالوئیدی موجود در سیب زمینی میباشند که معمولاً در قسمت‌های سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانه‌ها یافت میشوند. البته برخی مطالعات نشان میدهد آلکالوئید‌ها در حین نگهداری سیب زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل میشوند.
اثرات سمی این ترکیبات مربوط به تاثیر آنها روی سیستم عصبی و برخی فرآیند‌های متابولیکی سلول میباشد. میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذائی انسان ۵-۱ میلی گرم در ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب زمینی‌هایی که حاوی مقادیر بسیار بالائی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت همراه است که مهمترین علائم آن حالت تهوع، استفراغ، سر درد، تحریک سیستم گوارش و خواب آلودگی هستند.
چگونه مضرات سیب زمینی سبز را کاهش دهیم؟
سیب زمینی یکی از سبزیجات محبوب در کشور ماست که به روشهای مختلف طبخ و در انواع غذا‌ها مورد استفاده قرار میگیرد؛ بنابراین یکی از نگرانیهای ما در مورد سیب زمینی این است که ممکن است این ترکیبات خطرناک پس از پخت نیز در آن وجود داشته باشد. بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از ورود مقادیر زیادی سولانین به غذای انسان، پوست گیری سیب زمینی است که بایستی چند میلی متر از پوست جدا شود. دقت کنید اگر تمامی بافت داخلی سیب زمینی به رنگ سبز است، آن سیب زمینی قابل استفاده نمیباشد. در بین روشهای پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب پز کردن سیب زمینی پوست گیری شده و پخت در فر، به ترتیب بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوای سولانین سیب زمینی دارند. چیپس سیب زمینی تقریباً عاری از سولانین میباشد، زیرا در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه میشود. هرکدام از روشهای پخت که در پایین آمده‌اند به میزان مختلف بر روی مضرات سیب زمینی سبز تاثیرگذار هستند.
روش آب پز کردن: برای پخت سیب زمینی یا از سیب زمینی با پوست استفاده میشود یا اینکه پوست آن گرفته شده و سپس مرحله‌ی پخت در آب انجام میشود. در درجه اول سعی کنید از سیب زمینی‌هایی که رنگ پوست آنها سبز است استفاده نکنید. نتایج بررسی‌ها نشان میدهد محتوای سولانین در حین جوشاندن و آب پز کردن سیب زمینی به ۲۶% مقدار اولیه کاهش می‌یابد و این کاهش زمانی بیشتر است که پوست سیب زمینی از قبل جدا شده باشد. آلکالوئید‌ها به راحتی در آب در حال جوش حل میشوند و از سیب زمینی خارج خواهند شد. در سیب زمینی‌های با پوست، پوست به عنوان یک مانع عمل کرده و مقدار کمتری از این مواد از سیب زمینی خارج میشوند. اگر قصد دارید سیب زمینی را با پوست بپزید بهتر است آن را چند قطعه کنید تا نسبت پوست به گوشت سیب زمینی کاهش و مقدار بیشتری سولانین از آن خارج شود.
روش سرخ کردن: روش سرخ کردن نیز به طور قابل توجهی سبب کاهش میزان آلکالوئید‌ها میشود. برخی تحقیقات حاکی از آن است که دمای بالای فرآیند سرخ کردن سبب تجزیه این ترکیبات میشود. همانطور که عنوان شد، چیپس‌های سیب زمینی حاوی کمترین مقدار سولانین هستند چرا که بخش اعظم سولانین در حین فرآیند پوست گیری، خرد کردن، بلانچینگ و در نهایت سرخ کردن تجزیه و از بین می‌رود.
پخت در فر: پخت سیب زمینی با پوست به مدت ۴۵ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد فر اثر قابل توجهی روی کاهش محتوای سولانین سیب زمینی نشان داده است (حدود ۵۰% مقدار اولیه).
پخت در مایکروویو: اگر چه میزان قابل توجهی از سولانین در پخت با مایکروویو (۱۰ دقیقه در توان ۷۵۰) کاهش می‌یابد، اما اثر آن به میزان سرخ کردن و جوشاندن نیست.
تحقیقات نشان میدهد تجزیه‌ی سولانین معمولاً در دمای ۱۵۰ درجه رخ میدهد و در ۱۹۰ درجه سانتی گراد خیلی سریع تجزیه میشود. با این وجود بهتر است سیب زمینی‌های سبز و جوانه زده را برای مصرف انتخاب نکنید.
چند نکته تکمیلی در مورد پخت سیب زمینی سبز
رعایت نکات زیر باعث میشود که هنگام پخت سیب زمینی و بویژه سیب زمینی سبز، عوارض و مضرات کمتری را به بدن خود و اطرافیان خود انتقال دهید:
آبی که در آن سیب زمینی به خصوص سیب زمینی سبز یا جوانه زده جوشانده شده دور ریخته شده و مجدداً برای جوشاندن مواد غذائی دیگر استفاده نشود.
آز انجائیکه بخشی از آلکالوئید‌ها ممکن است وارد روغن سرخ کردنی شوند، این روغن نیز مجدد استفاده نشود.
علی رغم اینکه پخت در فر بخش زیادی از سولانین را از بین میبرد، اما در صورتی که میخواهید سیب زمینی با پوست را در فر بپزید از سیب زمینی‌های سالم و بدون جوانه استفاده کنید.
سیب زمینی‌ها را در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید.
آیا سیب زمینی سبز سرطان زا است؟
همانطور که عنوان شد، سیب زمینی سبز می‌تواند حاوی مقادیر سمی باشد که برای سلامتی مضر هستند. اما با این حال، نمی‌توان به طور دقیق به این سوال که آیا سیب زمینی سبز سرطان زا است یا خیر پاسخ داد، زیرا تحقیقات گسترده‌ای در این زمینه صورت نگرفته است. با این وجود، با توجه به اینکه بخش عمده‌ای از مواد سمی سیب زمینی سبز شده در مراحل پختن از بین خواهد رفت نمی‌تواند شانس زیادی را برای تئوری سرطان زا بودن سیب زمینی سبز قائل بود.
خواص سیب زمینی سبز
با وجود اینکه عنوان شد سیب زمینی سبز شده حاوی مقادیر سمی است و می‌تواند به سلامتی ضرر برساند، اما برخی ادعا‌ها (بویژه در زمینه ماسک‌های پوست) وجود دارند که از خواص سیب زمینی سبز خبر می‌دهند. تاکنون هیچ شواهدی مبتنی بر خواص سیب زمینی سبز برای سلامتی وجود ندارد و حتی ممکن است استفاده از آن در ماسک‌های پوست، برخی عارضه‌های پوستی را به همراه داشته باشد.
کلام آخر
سبز شدن سیب زمینی معمولا در اثر قرار گرفتن آن در معرض آفتاب به مدت طولانی رخ میدهد که می‌تواند سبب به وجود آمدن مواد سمی در آن شود. معمولا مواد سمی سیب زمینی سبز شده با پوست گرفتن از از بین خواهند رفت و اگر سبزی به داخل سیب زمینی نفوذ کرده باید از مصرف آن خودداری کنید. پختن سیب زمینی معمولا تا حد زیادی مواد سمی آن را از بین خواهد برد و بهترین روش برای از بین بردن این مواد، تهیه چیپس سیب زمینی است.