غذا در تعریف سازمان بین‌المللی یونسکو به مادهٔ قابل خوردن گفته می‌شود که شامل ترکیبات چندجزئی یا تک‌جزئی، پخته یا خام، محصولات و فراورده‌هایی با منشأ معدنی، قارچ، گیاهی یا جانوری است که به صورت مستقیم یا پس از مراحل فراوری مورد تغذیه انسان قرار می‌گیرد.
شکی نیست که تهیه غذای سالم برای همه ما یک دغدغه و اولویت مهم به شمار می‌رود؛ به یاد داشته باشیم که غذای سالم با ۲ مقوله مواد غذایی سالم و نیز تغذیه سالم متفاوت است؛ در اینجا مقصود، خوراکی است که به لحاظ بهداشتی، ارزش غذایی و چگونگی تولید، دارای کیفیت مناسب و بدون آلودگی باشد.
اما نگاهی به سبد غذایی خانوارها و نیز رژیم غذایی افراد به ویژه در کلان‌شهرهای کشور پرده از حقایقی تلخ برمی‌دارد؛ سیدرضا کریمی، کارشناس مرکز آمار ایران، در گفت‌وگویی کوتاه با مجله ایرانی اظهار می‌کند که در خوشبینانه‌ترین حالات، گزارش‌ها نشان می‌دهند که مصرف سبزیجات، حبوبات و صیفی‌جات نسبت به غذاهای فست‌فودی در سبد غذایی خانوارها کاهش یافته و غذاهای فست‌فودی، از پیش تولیدشده، نیمه‌آماده و آماده، رفته‌رفته در حال جایگزین شدن است.
این موضوع را از یک کارشناس تغذیه نیز جویا شدم؛ او معتقد است اکنون کمتر ماده غذایی را می‌توان یافت که به معنای واقعی کلمه سالم باشد چراکه عمده محصولات و تولیدات ما یا ماشینی شده‌اند و یا با استفاده از کود و سموم شیمیایی و یا افزودنی‌ها تولید و عرضه می‌شوند؛ این یعنی غذای سالم بسیار کمیاب است.
میثم مُطَلبی در گفت‌وگو با مجله ایرانی به کشت برنج در مازندران اشاره و اظهار کرد: وجین چندین نوبت اراضی و مبارزه فیزیکی و یدی با علف‌های هرز اکنون جای خود را به مبارزه شیمیایی داده است و همین موضوع باعث می‌شود تا باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی وارد چرخه غذایی بدن انسان شود.
این کارشناس تغذیه بر این باور است که انسان اغلب از طریق مصرف غذا دچار مشکل می‌شود؛ وی در همین ارتباط می‌گوید: به دلیل به‌کارگیری همین سموم و نیز علف‌کش‌های شیمیایی، برخی بیماریها گسترش بیشتری یافته است.
پیش از اینکه به بررسی موضوع چالشی فوق بپردازیم اجازه دهید به گفته‌های کارشناس تغذیه درباره ماشینی شدن و تولید مواد غذایی حاصل از فرآوری محصولات برگردیم؛ بسیاری از ما حتما تذکراتی در باب مصرف چیپس‌ها و پفک‌ها و یا کیفیت روغن‌ها شنیده و یا خوانده‌ایم.
در پی پاسخ به این پرسش که چقدر محصولات غذایی تولید شده در کارخانجات کشور سالم هستند، به سراغ یک کارشناس و فعال صنعت غذا میروم. او همچنین استاد تمام و عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه علوم کشاورزی ساری است.
پروفسور رضا اسماعیل‌زاده کناری، در گفت‌وگو با مجله ایرانی با مطرح کردن بحث زنجیره مواد غذایی (Food Chain) برای مقوله تولید در کارخانجات صنایع غذایی اظهار کرد: وظیفه کارخانه فرآوری محصولات از مواد اولیه است، اما اینکه مواد اولیه به چه شکلی تهیه شده باشد، خود موضوعی مهم است که پایش آن ربطی به اداره نظارت بر مواد غذایی ندارد و باید توسط ارگان‌های نظارتی، قبل از ورود به کارخانه انجام گیرد؛ در حقیقت میزان باقیمانده سموم و آلاینده‌ها، مواد شیمیایی و فلزات سنگین در مواد اولیه ربطی به کارخانه ندارد.
اسماعیل‌زاده در پاسخ به این پرسش که کارخانجات ما در صنعت غذا چقدر محصولاتی سالم و امن از بُعد فرآوری تولید می‌کنند، گفت: محصولات در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها تولید می‌شوند و طبیعتا آنانی که زیر نظر سازمان غذا و دارو هستند و پایش بیشتری می‌شوند به این سمت کمتر می‌روند و تمایلی هم ندارند که تقلب کنند.
وی عمده تقلبات در صنعت غذا را در مورد استفاده از رنگ‌های غیرمجاز و مهم‌تر از آن بحث نگهدارنده‌ها دانست و افزود: برخی کارخانه‌ها برای افزایش عمر نگهداری محصولات خود یک سری افزودنی‌ها را به محصول نهایی اضافه می‌کنند؛ این اتفاق به ۲ شکل تقلب آشکار یا پنهان است؛ در واقع نگهدارنده‌هایی را استفاده می‌کنند که استاندارد آن‌ها در ایران وجود ندارد و یا بسیار محدود است، بنابراین براحتی قابلیت شناسایی و تشخیص ندارد.
این استاد تمام دانشگاه افزود: از طرف دیگر بحث هزینه انجام آزمون(آزمون استاندارد ملی) برای این نگهدارنده‌ها مطرح است، خصوصا نگهدارنده‌هایی که مجهول هستند و کمتر کاربرد دارند؛ به همین دلیل پایش در آن‌ها کمتر اتفاق می‌افتد. اما در کل بسیاری از کارخانجات در شرایط امن فرآیند فرآوری محصولات را طی می‌کنند.
اسماعیل‌زاده در پاسخ به این پرسش که تقلب در کارخانجات آیا برای جبران هزینه‌های تولید هم انجام می‌شود، گفت: بله، گاهی تقلب برای جبران هزینه‌ها صورت می‌گیرد؛ مثال‌هایی از این دست متعدد است مثلا در روغن‌ها، عسل، بلغورها و یا استفاده از کنجاله سویای دامی به جای کنجاله سویای خوراکی.
وی افزود: کنجاله سویا هم مصرف دامی و هم مصرف انسانی دارد که از نظر شکل ظاهری چندان تفاوتی با هم ندارند اما از نظر یک سری پارامترها مثل پراکندگی حلالیت پروتئین‌ها و آزمون‌های دیگر قابل تشخیص‌اند. از آنجا که قیمت کنجاله دامی نسبت به مصرف خوراکی متفاوت است، برخی کارخانجات از کنجاله دامی در فرمولاسیون محصولات غذایی خود خصوصا محصولات گوشتی، بجای کنجاله خوراکی استفاده می‌کنند تا در قیمت تمام شده صرفه جویی کنند.
این کارشناس غذایی درباره تولید روغن زیتون نیز مدعی شد: از آنجا که روغن زیتون محصول گرانی است، برخی آن‌را با روغنی مانند روغن کانولا که از بُعد پروفیل اسیدهای چرب شبیه روغن زیتون است، مخلوط می‌کنند و به عنوان محصول روغن زیتون عرضه می‌شود.
پروفسور اسماعیل‌زاده یادآور شد: کارخانه‌ها و کارگاه‌هایی که سیب سلامت دارند و نیز کارخانجات بزرگ صنایع غذایی همواره از سوی سازمان‌های نظارتی به شکل دوره‌ای کنترل و پایش می‌شوند تا تقلبی در تولیدات آن‌ها صورت نگیرد اما اگر مواد اولیه حاوی آلاینده سموم و فلزات باشند، حتی بهترین فرآیند در کارخانه نمی‌تواند ترکیبات و فلزات سنگین را حذف کند، بنابراین پایش نخستین مهم است.
سوای تخلفاتی که پروفسور اسماعیل‌زاده به آن اشاره می‌کند اما گویا اثرات باقیمانده سموم کشاورزی و فلزات سنگین در محصولات غذایی مهم‌ترین بخش چالشی در صنعت غذا و تهیه غذای سالم است.
برای بررسی این چالش، ابتدا سری به سازمان جهاد کشاورزی مازندران، زدم. فرید بیگی، مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی استان بلافاصله پس از طرح پرسش درباره باقیمانده سموم و فلزات سنگین در محصولات کشاورزی در گفت‌وگویی کوتاه به مجله ایرانی گفت: این موضوع اصلا ربطی به جهاد کشاورزی ندارد، وظیفه ما فقط توصیه در مورد میزان مصرف سموم و مدیریت مصرف آن و نیز استفاده از سموم کم‌خطر به کشاورزان است و پایش سموم با معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران است.
به سراغ دکتر ابراهیم صالحی‌فر، معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران میروم. وی در گفت‌وگو با مجله ایرانی در پاسخ به اینکه آیا باقیمانده سموم و فلزات سنگین در محصولات وجود دارد و اگر وجود دارد چه دامنه و گستره‌ای دارد و آیا برای سلامت جامعه خطرآفرین است، تاکید کرد: این آمار در اختیار سازمان غذا و دارو وزارتخانه است.
دکتر صالحی‌فر می‌گوید: سموم اگر از حدی بالاتر باشد برای سلامت جامعه خطرآفرین است و ما نتایج را به سازمان غذا و دارو اعلام می‌کنیم.
معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مازندران با بیان اینکه هر سال حدود ۲۰ محصول متفاوت از نظر باقیمانده سموم و فلزات سنگین مورد ارزیابی و پایش قرار می‌گیرند،از تدوین سند ساماندهی سموم با همکاری جهاد کشاورزی در استان خبر داد و گفت: باید به سمت شناسنامه‌دار کردن اراضی، باغات و محصولات کشاوزی برویم تا در آن نوع سموم و زمان‌بندی استفاده از سموم مصرفی ثبت شود با این اقدام هم زمین و هم محصول قابل پیگیری هستند.
صالحی‌فر تاکید کرد: چیزی نیست که جامعه بخواهد نگران باشد، تلاش ماست که محصولاتی سالم پرورش یابند.
در پایان لازم به یادآوری است که غذا با زیست سالم انسان‌ها ارتباط مستقیم دارد و از آنجا که امروزه اغلب مردم تولیدکنندگان غذای خود نیستند و ناگزیر مواد غذایی ارائه شده توسط تولیدکنندگان عمده را تهیه می‌کنند، بنابراین حق دارند نسبت به آنچه به عنوان غذا مصرف می‌کنند اطلاعات داشته باشند و دست‌کم از سلامت آن اطمینان حاصل کنند.